Gemüserisotto aus Pastinaken

comidadivina

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Hallo ihr Lieben,

und schon wieder habe ich ein unglaublich leckeres Low Carb und veganes Gericht für euch. Der Reis des Risottos wird in diesem Fall durch gehobelte Pastinaken ersetzt. Ich muss zwar gestehen es kostet einiges an Armmuskulatur bis die ganzen Pastinaken gehobelt sind, aber die Mühe lohnt sich. Beim nächsten Mal würde ich hier durchaus auch noch Champignons oder Karotten mit rein kochen.

Zutaten für 4 Portionen:
– 1kg Pastinaken
– 3 rote Zwiebeln
– 3 Knoblauchzehen
– 300 g Zuckerschoten
– 1/2 Glas getrocknete Tomaten in Öl eingelegt (am besten schon in Streifen geschnitten)
– 2 EL Mandelmus
– 50g Mandeln
– 150ml Weißwein
– Olivenöl, Salz, Pfeffer

Die Pastinaken schälen und fein hobeln (in Reiskorngröße). Von den Zuckerschoten die Enden abschneiden und längs in Streifen schneiden. In etwas kochendem Wasser ca. 3 Minuten blanchieren. Anschließend etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zuckerschoten darin kurz…

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