Auberginenlasagne mit Kichererbsencreme und rote Beete Topping

comidadivina

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Auch nach 3 Wochen Veganer Ernährung habe ich noch nicht genug davon, sondern finde im Gegenteil immer mehr Gefallen daran. Gewogen habe ich mich schon seit ein paar Tagen nicht mehr, daher kann ich hier von keinen Fortschritten berichten, aber mein Körpergefühl wird dafür von Tag zu Tag besser. Es ist nicht immer ganz einfach, vorallem beim auswärtsessen, aber auch hier findet man immer irgendeine Lösung.

Zutaten für 1 Lasagne

– 1 Aubergine

– 250 g Kichererbsen

– 50 g Cashewmus

– 250 g rote Beete

– frischer Schnittlauch

– 1 Zitrone

– Olivenöl, Salz, Pfeffer, Kurkuma

– 1 Knoblauchzehe

die Aubergine waschen und in ca 4-5 dünne Scheiben schneiden. Den Knoblauch fein hacken und mit 3 EL Olivenöl, Salz und 1 TL Kurkuma mischen. Die Auberginenplatten auf beiden Seiten damit einreiben und bei 200 Grad Umluft ca 15 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Die Kichererbsen abtropfen, abbrausen und mit…

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